“밀가루 대신 가루쌀”

충북도농업기술원 바로미2 활용 제과제빵 품평회

충북도농업기술원이 가루쌀 제과제빵 신제품 개발을 지원하고 나섰다.

도농기원에 따르면 ‘바로미2’ 가루쌀을 활용해 개발한 제과·제빵 기술 4건을 전국 11개 업체에 무상으로 기술을 이전했다. 이전한 기술은 글루텐을 전혀 첨가하지 않는 큐브식빵과 MZ세대에 인기가 많은 카넬레·마들렌·파운드케이크 4종이다. 농산물디저트연구소·소로리쌀상회·시루쌀롱·얼씨드 등 9곳과 창업 예정 2곳이 기술 이전을 받았다. 이들 제품은 도농기원 식품자원팀이 지난 2년간 연구사업을 통해 나온 결과물이다. 지난 8월 제과제빵 기능장인 박종원 셰프와 협업해 최종 보강했다.

가루쌀은 전분 구조가 밥쌀과 달라 가루를 내기에 적합한 쌀 품종으로 제면·제과·제빵 등 다양한 분야에서 밀가루를 대체하고 있는 새로운 원료다. 빵을 제조할 때 꼭 필요한 글루텐이 없어 발효가 잘 일어나지 않지만 쌀의 함량·발효 시간과 온도, 굽는 시간 등을 조정하면 작은 크기의 큐브 식빵은 제조가 가능하다.

기술 이전식과 함께 진행된 품평회는 가루쌀 빵·과자에 대한 호평이 이어졌다. 도농기원은 가루쌀 활용 기법과 마케팅 등에 대한 교육과 컨설팅을 지원할 계획이다. 도농기원은 “저장성이 짧고 딱딱해지는 가루쌀빵의 단점을 보완할 수 있는 연구도 진행 중”이라며 “앞으로 면류나 제과 등에 쌀가루를 활용해 소비를 확대할 수 있는 연구개발에 노력하겠다”라고 말했다. /박기풍기자